La exposición de la papa a la luz solar le da un color verde que indica un aumento en la cantidad de solanina.
La solanina es un alcaloide tóxico. Tiene propiedades fungicidas y pesticidas, y sirve como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores.
Las variedades comerciales de papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayoría contiene menos de 0.2 mg de solanina por gramo. La solanina en concentraciones mayores produce un sabor amargo, ardor e irritación parecida a la del chile picante.
Los síntomas de la intoxicación por solanina incluyen náuseas, diarrea, vómitos, retortijones de estómago, dolor de cabeza y mareos. En algunos casos se presentan alucinaciones, pérdida de sensibilidad, parálisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.
Para evitar una intoxicación por solanina se recomienda pelar las papas verdes y eliminar los brotes.
La solanina se destruye a una temperatura de 243 °C. La fritura es efectiva para disminuir el nivel de solanina, mientras que el microondas es poco efectivo y el hervido es inefectivo.